代县黄酒酿造技艺

代县黄酒酿造技艺

        代县黄酒酿造技艺是山西省第二批省级非物质文化遗产，申报单位是山西省代县贵喜酒业有限公司。

        代县特产黍米黄酒，距今已有千余年的历史，宋金时期已闻名京城。明清两朝，以代县阳明堡为中心的周边地区就已形成较为完善的制酒技艺，有民谣称“南绍（绍兴）北代（代州），黄酒不赖。”

        代县黄酒是以黍米、高粱、绿豆、酒豆、红枣、枸杞等为原料，在一定的生态条件下，通过大曲为糖化发酵剂酿制而成，一般酒精含量为11%VOL以上，属于低度酿造，其酒色金黄透明呈琥珀色。酿制工艺流程大致为：

       黍米→浸泡→蒸煮→冷却→加曲→前发酵→开耙→后发酵→压榨→灭菌→贮存→勾兑→过滤→灌装

       生产器具主要有碾米机、蒸煮锅、搅铲、发酵缸、吊架、吊包、浆缸，陈化罐、勾兑罐、品酒勺等；相关设施主要为发酵房，制曲房、陈化房、滤浆房、勾兑间等；成品分为干黄酒、普黄酒、陈酿、料酒等。

      代县黄酒富含有多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物质素，其中含有氨基酸14种，无机盐18种，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素，此外含有多种糖类、脂类、甘油、高级醇、有机酸等多种营养物质，具有暖胃健脑、舒筋活血、补血理气、消除疲劳、益寿延年等多种功效。

      在古代，雁门关是中原王朝对抗北方游牧民族入侵的重要防线，北宋忠烈杨家将曾驻守代县雁门关，每逢将士出征，百姓们便端出一碗窖藏黄酒为将士壮行。

  雁门关下的山西代县，古称“代州”，北宋年间，代州便是“寻常人家，酒肆遍布；盛世盛景，黄酒常伴。”北方特有的杂粮黍米，恒山山脉蕴藏的矿泉水源，以及清香型低温大曲，共同构成了“代州米”“雁门水”“代州曲”这一代州黄酒经典原料体系，经过独具匠心的酿造工艺，孕育出久负盛名的代州黄酒，被赞“味醇而厚、酽而清”。而这一坛坛代州黄酒，伴着一代代戍边将士，演绎了无数的悲壮凯歌，成为诠释守边将士英雄本色最好的文化符号。

  如今，这坛代州黄酒，经过几千年的传承，焕发出新时代的魅力。2022年，代州黄酒入选山西首批省级重点专业镇，为此代县组建代州黄酒专业镇发展领导小组，成立黄酒专班，出台《代州黄酒专业镇高质量发展实施方案》《代州黄酒专业镇建设优惠扶持政策》等系列文件，通过培育经营主体、打造公共品牌等方式，着力建设具有全国影响力的黄酒产区和特色产业名镇，力争到2027年，黄酒产业总产能达20万吨，专业镇综合产值突破50亿元。

    截至目前，代州黄酒专业镇拥有各类市场主体143家，其中酒类生产企业52家，2023年黄酒产业总产能达13万吨，产值突破3亿元。朝着既定目标，代县持续开展金融、文化、人才、品牌、标准、品质等赋能专业镇专项行动，全方位推动代州黄酒产业高质量发展。