杏花村汾酒酿制技艺

杏花村汾酒酿制技艺

        汾酒也称“老白汾酒”，因产于山西省吕梁市汾阳县杏花村，故又称杏花村汾酒。
　　汾酒是清香型白酒的典范，堪称中国白酒的始祖。中国许多名酒如茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等都曾借鉴过汾酒的酿造技术。
　　汾酒的酿造技艺是一套将高粱、大麦、豌豆、水等原料在一定的生态条件下发酵酿造的完整技术体系，人的自觉和悟性在其中起着至关重要的作用，像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。千百年来，这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承，并不断得到创新、发展，在当今汾酒酿造的流程中，它仍起着不可替代的关键作用。
　　汾酒产地杏花村已发现有六千年前的仰韶文化遗址，从出土器物可以判断当时就有酿酒的活动。汾阳当地至今仍保存着明清时期的酿酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遗迹，传统技艺的传承链也还在延续，这种历史的承接性，已成为保护汾酒传统酿制技艺的坚实基础。
　　汾酒酒系在发展中逐渐扩大，以汾酒为母酒产生了老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。现在杏花村地区的酒厂还有“分杏”、“杏花”等。
　　但在目前，汾酒的大工业生产给手工作坊式的传统酿造工艺的传承带来了巨大的挑战，与此同时，汾阳还存在着水源紧张、大气污染、高粱等原料短缺问题，对此应引起高度重视，及时采取措施以保证汾酒的正常生产和汾酒酿造技艺的顺利传承。

历史渊源

      考古文献《从新石器时代出土文物看我国酒的起源》中表明：4000年前，杏花村遗址的确是中国古老酿酒的发源地之一。杏花村遗址出土的文物真实地记录了汾酒诞生的历史。公元561—564年，北齐高湛，以武成称帝。武成帝在晋阳经常喝汾清。他是在从北齐的军事中心——晋阳写信向康舒王孝瑜推荐“汾清”酒，说明当时“汾清”酒质量之高，名气之大，足以达到“国家名酒”的级别。唐朝，有两项划时代的工艺突破，一是开始使用“干和”工艺；二是率先使用蒸馏技术酿造，进行两次发酵，两次蒸馏，形成现代汾酒工艺“清蒸两次清”的雏形。宋元明清都延续此工艺。宋时，杏花村酒家林立，产销两旺，每年端午节都要举办“花酒会”。元代，中国的蒸馏白酒得到了较大的发展和普及，尤其在北方逐步与黄酒平分秋色。杏花村酒在元代经过工艺改革，其色如冰清，香如幽兰，味赛甘露，成为酒中极品。明清时期，汾酒以其悠久的历史、成熟的工艺、上乘的质量和皇家贡酒的声誉而风行全国，成为当时中国的第一大名酒。雄霸中国商业界几百年的晋商在明代崛起，在清代鼎盛，随着晋商的脚步，杏花村汾酒酿造技艺迅速向全国各地传播并与当地的水质、气候、主辅材料相结合，变异成当地的酒，如贵州茅台酒、陕西西凤酒、湖北汉汾酒、湖南湘汾酒、黑龙江佳木斯汾酒等。1915年，汾酒在巴拿马赛会一举夺魁，立即引起了山西督军阎锡山的高度关注，遂指定专人与杨得龄协商合营。1919年1月由阎锡山的副官张汝萍等5人，各认股金500元，共2500元，义泉泳以酒入股在太原市桥头街成立晋裕汾酒有限公司。经营方式为：由义泉泳供酒，晋裕公司经销，杨得龄担任经理。晋裕公司的成立，成为中国近代白酒业第一家私营股份制企业。1923年5月4日，北洋政府颁布了《商标法》。1924年，晋裕汾酒公司经理杨得龄高瞻远瞩，率先注册了中国白酒业的第一枚商标——高梁穗汾酒商标（现收藏于汾酒博物馆）。1932年，义泉泳转卖资产给晋裕公司，义泉泳消失。晋裕公司在总经理杨得龄的带领下不断创造佳绩，创立了中国白酒行业第一个以白酒为主，配制酒为辅的品牌体系，主要产品有：老白汾、竹叶青、白玉汾、玫瑰汾和状元红等。抗日战争爆发后，晋裕公司的生产逐渐萎缩，至1947年底几乎全面停产。1948年汾阳地区获得解放，1948年9月，晋裕汾酒公司义泉泳酿造厂恢复生产。1949年人民政府成立了国营汾酒厂。组建初期的汾酒厂，近似一片废墟，50多年来，汾酒人在国家的大力支持下，先后进行了9次改建扩建，在规模效益方面取得了成果。1993年，改组成立山西杏花村汾酒厂股份有限公司，是山西第一家上市公司，也是中国国内白酒行业第一家上市公司。 工艺特征播报编辑杏花村汾酒酿制技艺以晋中平原的“一把抓高粱”为原料，用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂，采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺。所酿成的酒，酒液莹澈透明，清香馥郁，入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。酿酒师傅的悟性在酿造过程中起着至关重要的作用，像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性很强的技能。千百年来，这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承，并不断得到创新、发展，在当今汾酒酿造的流程中，它仍起着不可替代的关键作用。1932年，微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”，即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺。

        传统的汾酒大曲采用的原料是豌豆、大麦，先将原料按比例混合，在石磨上粉碎，粉碎时通过石磨上的进料口控制粗细比例。然后将粉碎好的原料在铁锅里加水手工搅拌，搅拌均匀后的原料装入长9寸、宽6寸、厚2寸的四方形曲模里，人工踩制成像砖块一样的曲坯，这就是踩曲。踩制好的曲坯搬运到曲房去排列，称为卧曲。等曲坯爽利后，用润湿的节席封严盖好2—4天，这一过程称为上霉，随后依次进人晾霉、潮火、大火、后火、养曲阶段。在这几道工序中，主要有两大任务“翻曲”和“看曲”。为了使曲坯发醉均匀，在晾霉、潮火、大火、后火各阶段都要翻曲，通过手工共翻10多次。看曲是根据曲坯的升降温情况进行操作控制。通过控制温度、湿度做成清茬、红心、后火三种汾酒酿造用曲。从曲坯入曲房至出曲房总培养天数为26—28天，然后出房验收。

        汾酒生产有6个主要的工艺流程，称为一磨、二润、三蒸、四酵、五馏、六陈。先把高粱在石磨上粉碎成四、六、八瓣，粉碎后的颗粒大小通过石磨上的进料口控制。然后加水润湿，这一过程称为润糁。原料经润湿软化24小时后放入蒸锅蒸80分钟，这一过程称为蒸糁。蒸完后冷散，冷散的方法是用木锹将原料扬到空中冷散，这一过程称为扬片。冷却到一定温度后，按比例加粉碎好的曲，搅拌均匀放入地缸发酵28天，发酵前要用花椒水清洗地缸，以杀菌消毒。发酵好的糁有一定的黏稠度，然后加稻壳、谷壳等辅料搅拌均匀，使之疏松，所加的辅料也是经过高温蒸气杀菌、消毒。然后将加了辅料的糁一层层均匀地撒到蒸馏锅内，这一过程称为装甑。装甑的水平决定出酒率的高低及酒头、酒尾的多少。装甑后蒸馏，蒸气经冷却后流出来的即为大茬酒，大茬酒一般为75度左右。出完大茬酒的原料再重复加曲、发酵、蒸馏，生产出的酒为二茬酒，二茬酒一般为65度左右。大茬酒、二茬酒经过按比例兑后放人陶瓷缸酒库贮藏后即为成品汾酒。在整个酿造过程中，一些关键性工序都是在人工操作下完成的。如加水润糁时水温和水量的控制，堆积温度随自然界热季与冷季的不同而调节，蒸红糁要熟而不黏且内无生心、加浆要水落均匀等工艺的把握，以及入缸出缸前两次用胡椒水刷洗石板盖和缸边四周、人工挖窖等烦琐劳动都需要严格和灵活的人工操作，这些是机械化生产相形见绌和无法取代的。

传承保护传承价值

      杏花村汾酒是中国白酒行业“清香型”的代表，也是留存下来的品质独特罕见的白酒类型，在整个酒文明及人类历史的发展沉浮中，它始终具有无法取代的意义和价值，尤其是其工艺价值。

• 不可取代性。虽然汾酒无法回避现代工业机械化生产的趋势，但汾酒酿造中除了一些可以有标准化控制的工序如磨碎机、踩曲机、冷却机代替了传统的石磨、人工踩曲和木锹外，其他主要工序都需人工介入、监控和灵活把握，如养曲、制曲的温湿度随不同时节的灵活控制，“两晾两热”生产三种曲不同的严格操作，发酵时保温幅度的细微调整，蒸馏前用簸箕装撒熟糁的时机和力度等，都凝结着几千年酿酒经验的总结，凝结着现代机械化无法取代的传统智慧与价值。
• 民族性。不同于西方液态酒精先糖化、后发酵的酿酒方式，中国传统是固态曲的发酵酿酒，酒曲糖化和发酵是同时进行的，这是我国酿酒技术的重大发明。而率先举这杆民族特色大旗的是杏花村汾酒，其具有鲜明的民族性。
• 独特性。汾酒酿造是以大麦、豌豆为原料的清茬、后火、红心三种曲的复合发酵；不同于地窖的地缸分离式发酵以及“清蒸二次清，一清到底”的蒸馏发酵，这些都是区别于其他白酒的重要工艺，保证了汾酒清香自然的独特品质。
• 稀有性。存在的白酒类型中，以现代工业生产的浓香型、酱香性的白酒居多，因为这种酒的酿造成本相对要小，且能满足大众口感，占有更多的市场份额，于是很多企业纷纷效仿。而这样尤显得杏花村汾酒的特点和品质相对稀少，因此亟待保护和重视。

传承现状

       汾酒酒系在发展中逐渐扩大，以汾酒为母酒产生了老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。杏花村地区的酒厂还有“分杏”、“杏花”等。