宁化府醋

        醋的食用和酿造，在我国源远流长。醋，古代称之为“醯”或“酢”。《礼记·内则》载：“和用醯”。陆德明释：“醯，酢也”。《辞海》：“酢，醋的本字”。《论语·公冶长》载：“孰谓微生高直，或乞醯焉”。《辞海》：“醯，醋。”可见，酿醋和食醋的历史似应在周代之前。

        山西人爱吃醋，山西的醋名满天下。在山西醋中尤以太原老陈醋为最，其代表“宁化府” 历经640余年，承载了太多的文化情怀，时光积淀出更加悠长的滋味，散发出令人沉醉浓香。

        说起这里的醋，太原市民几乎家喻户晓。只要从五一路经过，在离宁化府百米开外，一股淡淡的醋香便飘过屋檐翩然而至。而当你真正置身前店后厂的宁化府益源庆，那沁人心脾的浓郁醋香更让人记忆深刻。

        实际上，宁化府只是太原市桥头街宁化府巷的一个街名，因生产品牌益源庆醋，又被当地人称为“宁化府醋”，时间长了，声名远扬，很多外地来太原出差、游玩的消费者渐渐地将益源庆俗称为宁化府，两者早已密不可分。

        明朝朱家皇族原籍安徽凤阳，晋王朱棡封爵太原后，不适合咸卤面食，于是想到了以醋克盐、佐食面肴的办法。后来，朱氏子孙便渐渐地养成了吃面时加食醋的习惯。因为酿出的醋专供皇室食用，久而久之，人们习惯称益源庆酿的醋为 “宁化府醋”。

        据太原市文物局考证，“益源庆”始创于1377年。原系明太祖朱元璋之孙晋恭王朱棡庶五子朱济焕的王府作坊。据“益源庆”最后一任老掌柜回忆，据传“宁化府醋”深受消费者喜爱，有着悠久的历史渊源。“名醋”原为并州一户姓席的民间家庭自用醋，起初作坊取名“一元庆”，意为“薄利多销、开元大吉”。由于小店诚信无欺，做工精细考究，小店的生意虽不能日进斗金，但也门庭若市。永乐二年，晋王第五子朱济焕差人在晋王府西侧，距晋王府最近的地方圈地开府。因“一元庆”位处圈内，又很有名气，便被收归王府，重新修建为王府作坊，命名为“益源庆”。

        明朝灭亡后，王府醋品“流落”到了百姓中间，一时间，宁化王府的醋因其酸、香、绵、甜、鲜而声名远扬，成为太原醋作坊的翘楚， “益源庆”之益作溢，源为流，庆为吉祥，成就了一个千金不换的字号。

        到了清嘉庆年间，扩大规模、改进工艺后的益源庆醋厂，已具有日产300余斤醋的能力（现存一具铸有“嘉庆二十二年七月吉日成造”的当年蒸料用的铁甄为据），成为当时山西省最大的制醋作坊，被誉为山西醋的正宗。

        至民国时，益源庆的醋仍然是达官显贵馈赠亲朋的佳品，号称“官礼陈醋”，俗称“宁化府”醋。一直到解放前夕，其产品仍受到上层人物、社会名流的青睐，如阎锡山的“八大高干”，晋剧名家丁果仙、丁巧云府上常年食用宁化府益源庆的醋。

        宁化府的老陈醋酿制技艺是山西陈醋酿造工艺的代表之一，也是山西现有采用全固态发酵（纯高粱双固曲法酿醋）的非物质文化遗产单位。

        “益源庆”独创的酿制技艺，以优质高粱为主料，借助用大麦和豌豆制成的天然大曲菌群和自然气候进行全固态发酵食醋的传统工艺方法，其固态发酵、不含任何防腐剂等。酿出的醋甜、绵、香、酸，回味生津，久存不变质。

        其醋选料苛刻，酿造原料以忻州、晋中一带产的高粱经过24天左右微生物自然发酵，其中十道工序均由老师傅们用双手亲自把控。

         老陈醋之所以叫“陈”，原因是在淋出原醋的基础上经过了一个“夏伏晒冬捞冰”的陈放过程，陈放为一到数十年不等。即醋要陈在缸里，任其自夏天烈晒，其目的是将容易蒸发的水分和挥发的酸除去，冬捞冰是指醋的比重比水大，冬天把结冰的水捞出来，这样使醋更加纯净，酸味更加稳定。

         千年来酿醋的经验表明，陈酿一缸新醋，除去一半以上的水分后，便能达到颜色黑紫，过夏不霉，过冬不冻，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋的各种物质又充分地进行化学反应，从而使老陈醋产生出浓郁的香气。

        一个个的坛子，“士兵”般立在益源庆的厂房里。由里而外散发的一股股醋香，向我们诉说着这里的古老与正宗。“会做醋的师傅一定会做酒，因为所用原料一样，而做醋的工艺比酒复杂。一般酒10天就能装瓶，而醋至少要24天。”即使如此，醋的价格不肖说与酒的价格有天壤之别，甚至因为原材料上涨而应调高价格都很难做到。

         目前，益源庆在坚守传统工艺的基础上不断发展，产品也由单一的调味散醋发展为集各色醋品为一家的8大系列产品。作为老陈醋中的高端产品，销售网络遍布全国30多个省、市、区，还远销国际市场。　　

         在太原人心中，益源庆无疑是一个拥有深厚文化的优秀民族品牌，一个拥有历史传奇的品牌。太原人对益源庆的喜爱，正是对一种文化品质的热爱。

        如今，宁化府益源庆正在将中国传统的醋文化、醋的食用价值与保健价值与消费者的生活方式完美结合，用坚持不变的质量和工艺，在产品的创新中不断发展，让宁化府变成更加多元化的品牌，让老字号在新的活力中，走的更远。